Hai tuần mới đây là một khoảng thời gian rất “điên cuồng” của mình. với quá rộng rãi thứ deadlines cùng đổ dồn vào một lúc. Và dòng laptop gần tới tuổi về hưu sinh bao nhiêu thứ bệnh ko rõ nguyên cớ. Thành ra muốn viết bài tiếp về giò chả mà mãi tới hôm nay mới làm cho được. Câu hỏi của các bạn về phần giò chả, vì mình không kịp trả lời từng bạn 1, bắt buộc mình tóm tắt lại những câu hỏi chính ở đây nha.

đầu tiên là 1 số bạn hỏi mình về máy xay và máy trộn mà mình sử dụng. Máy xay thì mình sử dụng cối xay của Bosch đi kèm mang máy đánh trứng cầm tay của mình, công suất máy là 550W. Vì công suất chẳng phải là to và cối xay cũng nhỏ thôi (hình cối cụ thể ở đây), bắt buộc thường mỗi lần mình chỉ xay rất ít, khoảng 100 – 130 gram thịt vừa để đảm bảo là thịt không bị nóng lên, và cũng để giữ cho máy xay không bị hỏng. Máy xay sinh tố mình nghĩ với thể dùng được. Nhưng sở hữu lẽ vẫn cần với cối riêng để xay thịt, vì máy xay sinh tố thì sở hữu thể dùng để xay rau quả, đồ uống nữa. Tuy đề cập là rửa sạch nhưng dùng riêng biệt hai chiếc với lẽ vẫn an toàn hơn, giống như mình mang thớt để thái riêng đồ ăn sống và chín vậy.

Về máy quết thịt thì mình dùng chân quay dẹt của Bosch Mum (link Amazon kèm hình). Máy trộn tương đối ổn nhưng thường chỉ dùng được lúc lượng thịt lớn, độ 700 gr trở lên. Còn lượng nhỏ hơn thì mình vẫn trộn tay. À, ví như quý khách có băn khoăn giữa máy Bosch có Kitchen Aid thì mình nghĩ tìm Kitchen Aid vẫn rẻ hơn, ko chỉ quết thịt phải chăng mà cả trộn bột đánh trứng cũng rẻ hơn nữa.

Bạn nào có cối để giã thì không cần xay, mà cứ giã thôi nhé. Giã là 1 bí quyết siêu tốt để giữ được những thớ thịt trong lúc vẫn làm cho thịt đủ nhuyễn, vì thế bắt buộc giò sẽ cực kỳ dai. Còn lúc xay bằng máy, vì thịt bị cắt thớ rộng rãi cần mới buộc phải đến khâu quết.

Về dụng cụ là như vậy. Trong bài trước mình đã chia sẻ bí quyết làm cho giò lụa khía cạnh. Đây cũng có thể coi là bí quyết làm giò chả cơ bản. những dòng giò chả khác, hay mọc, thịt viên… đều áp dụng cộng 1 nguyên tắc xay quết chung như lúc làm cho giò lụa, chỉ thay nguyên liệu và gia vị khác thôi. cần trong phần tiếp theo đây mình xin chia sẻ nốt một số công thức cuả các chiếc giò chả thông dụng như giò bò, chả quế, chả cốm… nhé.

GIÒ BÒ

Phần thịt: thịt bò xay: sắm chiếc mang lẫn mỡ để giò không bị khô. Mình hay pha thịt bò lẫn thịt bê, thấy giò sở hữu vẻ mềm hơn

Gia vị (cho 500 gr thịt): giống có gia vị giò lụa nhưng thêm tỏi (loại bột hoặc tỏi tươi bằm nhuyễn) và đa dạng tiêu hạt đập khá nát.

cách khiến cho giống như giò lụa. Riêng tỏi và tiêu trộn vào sau cùng, trộn nhẹ nhàng, để nguyên liệu vừa hòa quyện. hạn chế việc cho tỏi tiêu vào rồi bóp hoặc nhào trộn quá nhiều, vì tỏi và tiêu có thể khiến cho thịt chín tái (giò sẽ bị bở, không dai).

CHẢ HUẾ

Nguyên liệu giống như giò lụa nhưng thêm nhiều tỏi, tiêu trộn vào sau cộng (xem thêm cách trộn trong phương pháp làm “giò bò”). Chả Huế cũng với vị hơi ngọt phải có thể nâng cao đường trong công thức.

cách làm như giò lụa. Sau khi quết nhuyễn thì chia thịt thành các phần nhỏ, gói bằng lá chuối theo hình thuôn dài và hơi dẹt. Hấp trong thời gian ngắn hơn so sở hữu giò lụa.

CHẢ QUẾ

Phần thịt: có thể khiến hoàn toàn thịt lợn hoặc 1 phần thịt gà, một phần thịt lợn (như trong công thức “giò lụa”). Lượng mỡ trong chả quế cao hơn trong giò lụa. Thường để chả mềm thì trong 500 gr thịt phải có khoảng 70 – 100 gr mỡ (mình thấy 100 gr khá béo và ngấy bắt buộc thường chỉ sử dụng 70 gr). quan tâm cả phần mỡ này cũng cần để siêu lạnh, ví như không khi xay, mỡ với thể chảy ra khiến cho thịt mỡ không quyện sở hữu nhau, chả sẽ bị bở.

Gia vị trộn vào chả giống như giò lụa. Cho thêm ¼ – ½ thìa café bột quế tùy thích.

bí quyết khiến cho chả quế giống như khiến cho giò lụa ở những bước xay và quết. Tuy nhiên chả quế thường không hấp mà nướng hoặc rán. phương pháp nướng chả quế cụ thể như sau:

– Bật lò nướng ở 180 độ C. Chuẩn bị khay nướng tròn đường kính 18 – 20 cm hoặc khay vuông đường kính 15 cm (cho 500 – 600 gr thịt, ví như nhiều thịt hơn thì dùng khay lớn hơn).

– Lót giấy nến (giấy nướng bánh) vào khay. ví như không mang giấy nến thì sau lúc nướng xong chả với thể sẽ dính chắc vào khuôn, lấy ra và lau rửa vô cùng mệt. Mình với thử lót giấy bạc nhưng thấy giấy bạc ko tốt bằng giấy nến.

– Chuẩn bị hỗn hợp để quết mặt chả (cho 500 gr thịt) gồm:
2 thìa café (tsp = 10 ml) dầu ăn
một thìa café (tsp = 5 ml) nước
một.5 thìa café (8 ml) mật ong
1/8 thìa café bột quế
1/8 thìa café bột hành (không bắt buộc)
1 – 2 giọt màu thực phẩm đỏ, 1 – 2 giọt màu thực phẩm vàng

Trộn đều các nguyên liệu trên, chia làm 3 phần. Quết 1/2 hỗn hợp lên giấy ở đáy khuôn (để chả với 2 mặt vàng đẹp). Cho thịt vào khuôn. Nhúng thìa hoặc dao vào nước (để không dính vào thịt). dùng thìa hay dao này dàn thịt đều trong khuôn, dàn cho phẳng mặt thịt.

– Quết phần hỗn hợp mật ong quế còn lại lên mặt thịt. khi lò đủ nóng, cho thịt vào nướng ở khay giữa lò ở nhiệt độ 175 – 180 độ C. Sau khoảng 15 phút, lúc thịt đã se mặt thì quay ngược khuôn lại (để thịt chín đều). nếu là lò to thì với thể đẩy thịt lên nướng ở rãnh cao hơn 1 nấc. Nướng thêm 10 – 15 phút, đến lúc chả chín, sử dụng tăm xâm thử vào giữa miếng chả thấy tăm khô ráo.

ví như ko sở hữu lò nướng thì người mua sở hữu thể rán. Nhưng mình nghĩ cần bọc chả trong lá chuối và hấp trước cho chả chín sơ qua rồi mới quết mặt và rán, như vậy chả sẽ đỡ khô hơn.

CHẢ CỐM

bí quyết khiến cho giống chả quế (không cho bột quế), chỉ trộn thêm cốm vào nguyên liệu. Mình dùng cốm khô, cứ 500 gr thịt thì sử dụng khoảng 70 gr cốm khô.

– Cốm được trộn mang chút nước cho mềm bớt. để ý là nước này ở nhiệt độ bình thường, không quá nóng và không cho nhiều nước, chỉ bắt buộc đủ để cốm mềm, tránh để cốm ngấm rộng rãi nước dính vào nhau hoặc nát.

– Cốm được trộn với thịt cùng có những loại gia vị khác trước lúc quết. Khâu nướng giống như chả quế (phần quết mặt cũng như chả quế, chỉ không cho bột quế).

CHẢ CÁ, TÔM, MỰC

Ở bên này cá tôm tươi rất rất đắt bắt buộc mình chỉ dùng chiếc đông lạnh thôi. Cũng như khiến giò từ thịt, những nguyên liệu nên được xay lúc vô cùng lạnh và với hơi đá dăm một chút. nên tôm cá đông lạnh tìm từ chợ về, mình để tan bớt đá lớn, tới khi tôm cá vẫn còn hơi cứng xốp, có thể bẻ được nhưng còn đá lạnh thì với đi xay. Thường làm chả tôm cá thì không nên xay phổ biến như thịt. Độ dai của chả cũng phụ thuộc vào chiếc tôm và cá tiêu dùng. Nhưng nhìn chung nếu xay từ lúc tôm cá vẫn còn lạnh đông cứng thì mình thấy sản phẩm không tệ. khách hàng có thể pha thêm ít thịt gà vào hỗn hợp để chả dai và giòn hơn. có chả mực thì thái ít mực thành miếng, trộn vào sau cộng.

Gia vị để cho vào chả thì tương đối giống với gia vị cho vào giò lụa, nên dùng thêm thì là (băm nhuyễn, cho vào quết cộng chả). Chả với thể hấp hoặc rán, hoặc hấp sơ rồi rán.

Xem thêm tại: chả bò Đà Nẵng